بتا-سیتوسترول فیتواسترول غالب در کنجد در تبریز است و به دنبال آن کامپسترول و استیگماسترول قرار دارند که محتوای آنها از 231.7 تا 305.2 میلی گرم در 100 گرم در 1 دانه کنجد متغیر است.
اثرات مفید فیتواسترول‌ها به حدی چشمگیر است که از سویا، ذرت و روغن درخت کاج استخراج شده و به غذاهای فرآوری‌شده مانند اسپری‌های جایگزین «کره» اضافه شده‌اند که سپس به عنوان «غذاهای کاهش‌دهنده کلسترول» برچسب‌گذاری می‌شوند.
گزارش شده است که دانه های کنجد حاوی بالاترین فیتوسترول (400-413 میلی گرم در 100 گرم در 1) هستند. آنها فیتواسترول‌های موجود در کنجد سفید و قهوه‌ای را مقایسه کردند و دریافتند فیتواسترول بیشتری در کنجد قهوه‌ای نسبت به رقم دانه سفید وجود دارد.
اسید فیتیک منبع مهم فسفر گیاهی است. شش گروه فسفات فعال آن دارای توانایی کیلاسیون قوی برای کمپلکس کردن با پروتئین ها علاوه بر مواد معدنی هستند و در نتیجه به اثرات ضد تغذیه ای کمک می کنند.
فیتات های غذایی به دلیل نقش آنها در پیشگیری از سرطان و اثر هیپوکلسترولمی، توجه زیادی را به خود جلب کرده اند. عمل فیتات ها با اثر آنتی اکسیدانی مرتبط است که به وسیله آن آهن آزاد اضافی را متصل می کند، بنابراین از تشکیل رادیکال های آزاد جلوگیری می کند.
دانه‌های کنجد منبع غنی فیتات‌ها هستند و در کنجاله‌ی کنجد بدون چربی 18/5 درصد است، در مقایسه با 1 درصد در کنجاله سویا و 5/1 درصد در پروتئین جدا شده سویا. محتوای بالای اسید فیتیک و اسید اگزالیک در دانه کنجد مانع استفاده از پروتئین کنجد به عنوان غذا می شود.
سطوح بالای غیر اشباع و PUFA باعث افزایش کیفیت روغن برای مصرف انسان می شود. PUFA دارای خواص ضد التهابی، ضد ترومبوتیک، ضد آریتمی، کاهش چربی خون و گشادکننده عروق است.
علاوه بر این، سطوح بالای اسید لینولئیک کلسترول خون را کاهش می‌دهد و نقش حیاتی در پیشگیری از تصلب شرایین دارد.[54] از آنجایی که تقاضا برای PUFA مفید به شدت افزایش یافته است، تلاش‌های فزاینده‌ای برای یافتن منابع گیاهی PUFA اقتصادی و پایدار صورت می‌گیرد.
اسیدهای چرب روغن کنجد عمدتاً از اسیدهای لینولئیک (50-35 درصد) و اولئیک (50-35 درصد) تشکیل شده و مقادیر کمی از اسیدهای پالمیتیک (7-12 درصد) و استئاریک (3.5-6 درصد) و فقط مقدار کمی دارند.
