چندین مطالعه نشان داده اند که علیرغم مقررات سختگیرانه در مورد فرآوری و کنسرو کردن محصولات غذایی، تعداد زیادی از موارد مسمومیت عمدتاً به دلیل مصرف غذاهای کنسرو شده گزارش شده است.
در مارس 1995، یک شیوع بزرگ مسمومیت غذایی در میان 188 زندانی در یک موسسه در سنگاپور رخ داد. این حادثه به شدت به گوشت خوک کنسرو شده وارداتی، به عنوان محتمل ترین علت مسمومیت غذایی اشاره کرد.
نشان داده شده است که مواد جهش زا را می توان در طول پردازش حرارتی کنسرو قیمه زشک تولید کرد. علاوه بر این، گوشت‌های کنسرو شده در صورت سوء استفاده از دما پس از مدتی نگهداری در یخچال، بیشتر در معرض فساد و خطر بالقوه هستند.
علاوه بر آلودگی میکروبی کنسروهای گوشت، نگرانی گسترده ای در مورد آلودگی فلزات سنگین این محصولات گوشتی کنسرو شده نیز وجود دارد. چندین مطالعه نشان داده اند که محصولات کنسرو شده ممکن است دارای سطوح بالایی از سرب (Pb) باشند، که منبع آن از لحیم کاری استفاده شده در فرآیند کنسرو سازی منشأ می گیرد.
سایر فلزات سنگین به ویژه جیوه و کادمیوم (Cd) به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته اند. سطوح فلزات سنگین در کنسرو ماهی به طور گسترده گزارش شده است.
همچنین نشان داده شده است که نگهداری کنسرو گوشت به تدریج غلظت آهن (Fe)، مس (Cu)، سرب (Pb) و روی (Zn) را در برخی از کنسروهای گوشت با گذشت زمان افزایش داد.
این مطالعه به منظور ارزیابی کمی و کیفی محتویات میکروبی و فلزات سنگین کنسرو گوشت در ریاض، عربستان سعودی انجام شد.
سیزده نمونه از غذاهای کنسرو شده شامل سه مورد از هر یک از برندهای مختلف کنسرو گوشت در تاریخ انقضا همانطور که روی قوطی ها نشان داده شده است به طور تصادفی از سوپرمارکت ها و مراکز خرید در شهر ریاض، عربستان سعودی بین اکتبر و نوامبر جمع آوری شد.
نمونه ها برای تجزیه و تحلیل به آزمایشگاه منتقل شدند. اطلاعات روی ظروف و برچسب ها شامل شماره NAFDAC، تاریخ ساخت و انقضا، شماره دسته، آدرس سازنده، نگهدارنده و ترکیبات ثبت شده است. قوطی ها برای شواهد نفخ، نشت و آسیب فیزیکی مورد بررسی قرار گرفتند.
