گیلاس به دو دسته گیلاس شیرین (Prunus avium) و آلبالو (Prunus cerasus) طبقه بندی می شود. گونه های شیرین و تیره خوب رسیده مخصوصاً برای تولید یک برندی خوب مناسب هستند.
آلبالو در بازار ارومیه نیز میوه تقطیر خوبی است اما به اندازه آلبالوهای شیرین ایده آل نیست. براندی های آلبالو در سراسر جهان تولید می شوند. با این وجود، براندی‌های تحت نام Kirschwasser عمدتاً در جنوب آلمان، فرانسه و سوئیس با خرد کردن انواع مختلف گیلاس شیرین تولید می‌شوند و توده له شده را برای چند هفته تخمیر می‌کنند.
پوره تخمیر شده سپس در دستگاه های مسی روی آتش باز یا بخار تقطیر می شود، جایی که سر و دم آن جدا می شود. تقطیر حاصل دارای محتوای الکل 60 درصد یا بیشتر است و به عنوان یک عرق میوه شفاف و بی رنگ با محتوای الکل 40 تا 50 درصد به فروش می رسد.
Kirschwasser همچنین به عنوان یک افزودنی برای لیکورهای مختلف (به عنوان مثال، Curacao، گیلاس براندی، Maraschino و غیره) استفاده می شود. در صربستان تولید براندی آلبالو سنت دیرینه ای دارد.
شرایط ریز اقلیمی مطلوب و خواص خاک شناسی خاک صربستان باعث شد که صربستان مقام چهارم تولید این میوه را در اروپا داشته باشد.
نیکیچویچ و همکاران (2011) انواع مختلف آلبالو را برای تولید براندی مورد مطالعه قرار داد و ویژگی های شیمیایی و حسی آنها را ارزیابی کرد. آنها 32 جزء از جمله استرها، بنزآلدئید، ترپن ها و اسیدها را شناسایی کردند.
اتیل استرها در همه نمونه ها بیشترین فراوانی را داشتند. همه ارقام مورد بررسی، برندهایی با کیفیت بسیار خوب تا عالی تولید کردند. براندی دو رقم Celery’s 16 و Rexle ترجیح داده شد.
اینها با محتوای بالای بنزآلدئید و لینالول و مقادیر قابل توجهی اسیدهای آلی معطر و استرها مشخص شدند. علاوه بر این، این عطرها در نسبت های هماهنگ وجود داشتند.
آلبالو ها پس از بسته بندی باید به درستی خنک شوند، حتی اگر قبل از بسته بندی هیدروخنک شده باشند (Toivonen, 2014). بسته های اتمسفر اصلاح شده برای دماهای خاص حمل و نقل طراحی شده اند.
میوه باید سالم و بدون آسیب و پوسیدگی و هجوم حشرات باشد. به طور کلی، CA برای ذخیره سازی آلبالو استفاده نمی شود، اما MAP به طور معمول برای حمل و نقل با کامیون یخچال یا کانتینر یا از طریق هوا استفاده می شود.
