هرچه سطح چربی خمیر در یک کلوچه بیسکویت بیشتر باشد، بافت آن کوتاه تر است و محصولاتی مانند نان کوتاه حاوی سطوح بالایی از چربی هستند. بیشتر چربی‌های خمیر بیسکویت بر پایه روغن‌های گیاهی هستند اگرچه بخش «ممتاز» بازار از کره یا چربی کره به عنوان چربی خمیر استفاده می‌کند.
کلوچه بیسکویت ها به طور کلی به چهار دسته تقسیم می شوند که با دستور پخت و فرآیندشان متمایز می شوند: کراکرها، بیسکویت های سخت شیرین و نیمه شیرین، بیسکویت ها و کوکی ها با خمیر کوتاه. هر دسته و هر نوع محصول نیاز به فرآیند اختلاط، شکل دهی و پخت خاصی دارد.
یک مثال از فرمولاسیون و فرآیند یک محصول در هر دسته بیسکویت اصلی آورده شده است. توجه داشته باشید که تمام فرمول ها، دستور العمل ها و اطلاعات فرآیند داده شده فقط راهنما هستند و استفاده از آنها به مواد اولیه و تجهیزات تولید محلی بستگی دارد.
در هر مورد، دستور العمل ها و فرآیندها در طول راه اندازی نیاز به توسعه دارند تا با مواد و تجهیزات خاص موجود مطابقت داشته باشند.
بیسکویت ها، کلوچه ها و کراکرها در سراسر جهان توسط مصرف کنندگانی که محصولات مورد علاقه خود را بر اساس طعم و ظاهر انتخاب می کنند، لذت می برند، اما برای نانواها، تمایز بین این محصولات پخته شده می تواند یک کار پیچیده باشد.
ویژگی اصلی که یک بیسکویت، کلوچه یا کراکر را از سایر محصولات پخته شده مانند نان یا کیک جدا می کند، رطوبت زیر 5٪ است. بیسکویت ها، کلوچه ها و کراکرها حداقل 60 درصد پایه غلات دارند. این معمولاً گندم است، اما گاهی اوقات جو، جو، چاودار یا برنج است.
سایر مواد اصلی چربی یا شیرین کننده و شکر هستند. در حالی که آب به خمیر بیسکویت، کلوچه یا کراکر نیز اضافه می شود، این جزء اصلی محصول نهایی نیست زیرا در طول پخت تبخیر می شود.
در این مقاله تاریخچه و استفاده از بیسکویت، کلوچه و کراکر مورد بررسی قرار گرفته است. پس از آن بحثی در مورد طبقه بندی بیسکویت ها، کلوچه ها و کراکرها مطرح می شود که تعاریف آنها همپوشانی دارند و از نظر جغرافیایی وابسته هستند. در نهایت، برخی از ویژگی های انواع بیسکویت، کلوچه و کراکر در نظر گرفته شده است.
